1 裹糊

1.1 茄盒 / 素丸子

可泛化成所有脆炸。

目标是炸出薄而脆的外壳。 面粉与淀粉比例 1:3，加入少量盐调味；放一点醋（抑制面筋形成，壳更脆、不易回软），再加几克油。 水的重量与面粉 + 淀粉的总重量差不多，调成偏稀的糊，包裹层越薄越脆。

可加入少量泡打粉，或用啤酒代替水来增加蓬松感，二选一即可，不宜同时使用。

1.2 藕盒

可泛化成所有软炸。

藕盒一般用脆藕，整体口感的“脆”主要来自藕本身，裹糊不追求硬脆，而是偏软嫩、贴合。 面粉与淀粉比例 3:1，加入少量盐调味，加几克油；可少量加入泡打粉增加蓬松感（不宜多）。 水的重量与面粉 + 淀粉总重量差不多，糊可略稠，包裹层同样不宜太厚。

2 炸制

2.1 初炸

油温 6 成热：插入筷子冒小气泡、不冒烟。 下食材后前一分钟用于定型，不要翻动；中小火炸至表面微黄，捞出。

目的：定型 + 熟内部，不追求颜色。

2.2 复炸

油温 7–8 成热：油面翻动明显，接近冒烟但未真正冒烟。 放入初炸好的食物，中大火快速复炸 30–60 秒，至金黄酥脆捞出。

目的：逼出水分、完成上色，形成最终脆壳。

壳是主角 → 脆炸；料是主角 → 软炸。

3 食材

判断维度 脆炸 软炸
适用食材 茄盒、素丸子、蘑菇、鸡米花 藕盒、茄夹、香蕉、鱼块
核心口感来源 外壳 食材本身
裹糊目标 薄、干、脆 软、嫩、贴
面粉: 淀粉 1: 3（淀粉主导） 3: 1（面粉主导）
糊的稠度 偏稀，能挂住即可 略稠，防漏
是否加醋 推荐（抑制面筋） 不需要
蓬松手段 啤酒或少量泡打粉（二选一） 少量泡打粉（可选）
初炸目的 定型 + 熟内部 定型 + 保护食材
是否复炸 基本必复炸 视情况，可不复